Casoncelli dell'Alta Val Camonica, Calhù / Calsù
Pasta ripiena tipica dell'Alta Val Camonica con sfoglia al latte, ripieno di patate, cotechino e silter.
Salendo verso l'Alta Val Camonica, la cucina si fa essenziale e si adatta alle risorse della montagna. I Calhù, o Calsù, sono una variante dei casoncelli dove la sfoglia è legata col latte invece che con le uova e il ripieno è arricchito dal silter, il formaggio vaccino delle malghe locali.
Ingredienti
- 500 gr di farina bianca
- latte tiepido q.b. (circa un bicchiere)
- sale
- 300 gr di patate farinose
- 150 gr di cotechino
- 60 gr di silter grattugiato
- 1 uovo (per il ripieno)
- 1 uovo (per la chiusura)
- 50 gr di burro
- una piccola cipolla
- un mazzetto di prezzemolo
- 120 gr di burro (per il condimento)
- 120 gr di formaggio grana
Come si prepara
- Impasta la farina con un pizzico di sale e il latte intiepidito, poi lascia riposare la sfoglia.
- Lessa le patate, schiacciale e metti la purea in una terrina.
- Soffriggi leggermente la cipolla nel burro.
- Aggiungi alla purea di patate il cotechino privato del budello, il silter grattugiato, la cipolla soffritta, il prezzemolo tritato finemente, l'uovo e un pizzico di sale.
- Amalgama bene gli ingredienti; se il composto risulta troppo morbido, aggiungi del pangrattato per renderlo più consistente.
- Dividi la pasta in quattro parti e stendi delle sfoglie sottili.
- Ritaglia dei dischi con l'aiuto di una tazza o dei rettangoli di circa 10 cm con un tagliapasta.
- Prepara una pastella per la chiusura mescolando l'uovo rimasto con un cucchiaio raso di farina e dell'acqua.
- Spennella i dischi di pasta con la pastella, posiziona al centro una pallina di ripieno e chiudi a forma di mezzaluna o "calzoncino", premendo i bordi con una forchetta per decorarli.
- Lessa i calhù in abbondante acqua salata e prelevali con una schiumarola.
- Adagiali in una pirofila e condiscili con burro fuso e abbondante formaggio grana.
- Servi immediatamente senza mescolare.
Il consiglio
Per ottenere un ripieno con la giusta consistenza, usa patate di montagna molto farinose; in alternativa, scegli quelle a buccia rossa.
Dal ricettario Cucina Bresciana 50 ricette.
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