Tortelli di zucca, Tùrtèi de söca
Pasta fresca ripiena di zucca, amaretti e cotognata, condita con burro, erbe aromatiche e un tocco di pomodoro.
I tùrtèi de söca sono un classico della nostra tradizione, un primo piatto che gioca sull'equilibrio tra la dolcezza della zucca e le note aromatiche del condimento. Si preparano solitamente nei mesi autunnali, quando la materia prima è al massimo della sua qualità.
Ingredienti
- 500 g di semola di grano duro
- 5 uova medie e 1 tuorlo
- sale
- 1 kg di zucca
- 4 amaretti di Saronno
- 150 g di biscotti secchi
- noce moscata
- 1 cucchiaio di cotognata
- 60 g di burro (per il ripieno)
- pepe
- 100 g di burro (per il condimento)
- 1 cucchiaino di conserva di pomodoro
- 1 rametto di salvia e rosmarino
- formaggio grana grattugiato
Come si prepara
- Impasta la semola con il sale, 4 uova e un tuorlo. Lavora il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, forma una palla e lasciala riposare al fresco coperta da un panno. Tieni da parte l'albume rimasto per sigillare i tortelli.
- Pulisci la zucca, sbucciala e cuocila al vapore per 15 minuti.
- Salta la zucca in padella con 60 g di burro, aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Quando la polpa inizia a sfaldarsi, sminuzzala con un passaverdura o con i rebbi di una forchetta.
- Trasferisci la polpa in un contenitore e unisci i biscotti e gli amaretti sbriciolati, la cotognata, sale e spezie se necessario.
- Stendi la pasta molto sottilmente e ricava delle strisce larghe circa 8 cm.
- Spennella la striscia con l'albume battuto, adagia al centro delle palline di ripieno distanziate di 4 cm l'una dall'altra, ripiega la pasta e premi leggermente.
- Taglia i ravioli in modo che siano squadrati e decorali con un rullo tagliapasta o con la forchetta. In alternativa, puoi coprire la striscia con un'altra sfoglia e ritagliare i quadrati.
- In un tegame, sciogli 100 g di burro, rosola salvia e rosmarino tritati e aggiungi la conserva di pomodoro.
- Cuoci i tortelli in acqua bollente per 5 minuti.
- Scola i tortelli con una schiumarola, disponili nel piatto e condiscili con il sugo caldo e una spolverata di grana.
Il consiglio
Per scegliere la zucca giusta, prediligi varietà come la Mantovana, la Piacentina o la Marina di Chioggia. Se la acquisti intera, battila con la mano: deve emettere un suono sordo e secco, segno che è asciutta. Evita l'uso del tritatutto elettrico per il ripieno, perché renderebbe la polpa troppo cremosa, facendole perdere la giusta consistenza.
Dal ricettario Cucina Bresciana 50 ricette.
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